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菓子職人のこだわり

手間は、かければかけるだけ美味しくなる

お菓子を通してお客さまをいかに喜ばせるか。

私たちは、いつもそればかりを考えます。
そのことをどんどん追求してたどり着いた答えが、素材の品質に徹底的にこだわること、そしてその持ち味をひきだす技術と知恵を駆使することでした。
できるだけ自然に近く、安心できる栽培方法で育った作物には、本物だけがもつ風味があります。
そしてお菓子作りは、手間をかければかけるほどおいしくなります。

いかにして素材の持ち味を最大限に引き出すか

パティシエイメージ

桃の館最大のこだわりである『桃』はもちろんのこと、水、小麦粉、砂糖、卵、牛乳、バター、その他フルーツにいたるまで、すべてにおいて一切妥協はありません。

素材の風味を見極める感覚を磨くと同時に、栽培環境についてもしっかりと調べます。小豆は北海道産、黒糖は沖縄八重山諸島産、そして桃は当然地元の小牧篠岡産と、産地にもこだわりを持っているのです。
そして、その持ち味をどうやって引き出してあげるか。そこがお菓子職人の腕の見せどころです。たとえば氷室白桃は、繊維が残るように機械ではなく手で丁寧に湯剥きし、うらごしをしてから、時間をかけて低温処理し、独自の方法で長い時間をかけて冷凍貯蔵して寝かせます。桃本来の味と食感を生かすためには、それだけの手間と時間がかかります。

 

本物のおいしさを追求すればするほど、この道の果てしなさを痛感します。けれども、お客さまの「美味しかった」その一言で、すべてが報われる。
私たちが菓子職人であろうとする理由、それはその一言のためなのかもしれません。

この小さなお菓子ひとつに、職人たちのこだわりが詰まっています

桃花亭では、様々な分野の専門家がかかわってひとつのお菓子を作り上げています。その一例として「はっぴぃろーる花桃」についてをご紹介します。

はっぴぃろーる花桃の場合
職人たちのこだわりロールケーキ『はっぴぃろーる花桃』
生地にこだわりアリ
生地イメージ

パティシエ村越のこだわり

九州福岡県産の小麦粉・つくしの里を使用し、やわらかい熱風でじっくり焼き上げ、ふんわりスポンジに仕上げました。

桃にこだわりアリ
桃イメージ

桃職人のこだわり

桃の産地愛知県小牧篠岡で50年以上の経験と技術を持った桃職人の手によって育てられた完熟白桃。木で熟した(木成り)一番おいしい状態の桃(完熟白桃)だけを使用しています。

クリームにこだわりアリ
クリームイメージ

クリームへのこだわり

桃の味を引き出すために低脂肪でより体にやさしくあっさりした軽いクリーム。